《表7 正交试验结果与分析》

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《加工工艺对传统豆干质构特性的影响》

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如表7所示试验结果的极差分析可知，各加工工艺对传统豆干的硬度及感官影响程度相同，即在4个因素中豆水比例>MgCl2的添加量>煮浆时间>点脑温度。即在4个因素中，豆水比例（A）为主要因素，其次为MgCl2的添加量（C），再次为煮浆时间（B），最后为点脑温度（D）。从k值分析可知，豆干最优感官评价水平组合为A2B3C3D3，即豆水比例1:10，Mg Cl2添加量3.0%，煮浆时间7min，点脑温度85℃。在所得最优参数条件下进行验证试验，得到的豆干呈淡黄色，有光泽，豆香味纯正且持续时间长，外观完整，硬度适中，弹滑柔软，感官分数为90.13。