《表4 红薯糯米酒贮存后总还原能力和抗氧化性分析Tab.4Antioxidant activity of sweet potato glutinous rice liquor after storag

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《红薯糯米酒发酵与贮存阶段品质分析》

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与空白对照组比较；*p<0.05，**p<0.01，***p<0.001。

清除DPPH·和ABTS+能力是目前衡量产品抗氧化性常用指标。表4为不同贮存条件下红薯糯米酒总还原能力和抗氧化能力情况。从表4结果可知，不同贮存条件下红薯糯米酒对自由基的清除能力不同，而且随着果胶酶添加量的增加，清除能力增加；酒样总还原能力变化不大，但在果胶酶添加量为2.0%条件下，还原能力变化明显。由此推断果胶酶能提高酒样的总还原能力和抗氧化能力，因此选择4℃，添加2%果胶酶条件下进行红薯糯米酒贮存。