《表3 腌制黄瓜的颜色变化情况》

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《糖醇对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究》

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注:颜色翠绿“—”，颜色稍黄“+”，颜色变黄“++”。

从表2可以看出，空白比加糖醇的黄瓜样品较早冒泡，第14天时，除甘露糖醇都有冒泡现象，第28天时，麦芽糖醇的冒泡现象最为严重，这表明加入麦芽糖醇的黄瓜样品的腌渍环境是非常不稳定的，加入甘露糖醇的样品环境是较为稳定的。由表3可以看出，加糖醇的黄瓜比不加糖醇的黄瓜样品颜色稍好，但14 d后效果相差不大，所以，4种糖醇对黄瓜没有护绿的效果。由表4可以看出，前7 d 4种糖醇腌渍的黄瓜都没有生霉的现象；第14天木糖醇、山梨糖醇和空白样品的生霉现象开始出现；28 d时，三者的样品已布满霉菌，而甘露糖醇只有少许生霉；说明甘露糖醇腌渍的黄瓜生霉现象较少。4种添加量均为0.1%的糖醇相比较，添加甘露糖醇的腌渍黄瓜品质最好。