《表9 混合发酵果蔬汁抗氧化性能测定》

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《胡萝卜木瓜混合发酵果蔬汁的制备及其抗氧化性能研究》

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木瓜、胡萝卜富含多酚和VC，具有清除自由基、抗氧化的能力。研究发现，果蔬汁是生物活性抗氧化剂的良好来源，能调节机体免疫力，因此，对2款混合发酵果蔬汁的抗氧化性能进行体外测定，结果见表9。由表9可知，2款混合发酵果蔬汁均具有一定的抗氧化活性，其中活菌型果蔬汁清除DPPH自由基、螯合Fe2+的能力明显高于灭菌型，2款果蔬汁清除ABTS的能力相当，这可能是因为植物乳杆菌生长代谢引起的果蔬汁成分变化对清除DPPH自由基及螯合Fe2+的能力影响显著，但对于清除ABTS的能力无显著影响。Woottonbeard等[20]研究发现市售胡萝卜汁DPPH自由基清除能力为57.8%～82.2%，混合蔬菜汁ABTS清除能力为（3.094～7.266）mmol/L，明显高于本试验2款果蔬汁，可能因为市售果蔬汁添加了柠檬酸和抗坏血酸等抗氧化物质作防腐剂。目前，生物模型和细胞抗氧化活性评价方法比体外化学方法更接近于生物体内的氧化应激途径，抗氧化测定结果更具说服力和可靠性，是未来重点研究领域。