《表1 红曲和白曲中的细菌组成比例》

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《红曲黄酒传统酿造用曲中的微生物菌群及挥发性风味组分分析》

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由表1可知，红曲中的优势细菌菌群为芽孢杆菌属（62.791%）、魏斯氏菌属（6.944%）、片球菌属（17.290%）、葡糖醋杆菌属（2.931%）等，其中葡糖醋杆菌属、细球菌科、葡糖杆菌属等为红曲特有菌群。芽孢杆菌属具有较强的分泌蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶等酶类的能力，可分解大分子物质形成双乙酰、含氮化合物等芳香物质，对黄酒风味物质的形成有巨大的贡献作用[24]。刘芸雅等[25]通过对绍兴黄酒发酵中微生物群落结构研究时，同样发现芽孢杆菌属与乙酸己酯相关性极强。白曲中的优势细菌菌群为泛生菌属（34.749%）、肠杆菌属（29.680%）、魏斯氏菌属（21.609%）、克雷白氏杆菌属（7.199%）和阪崎肠杆菌属（2.063%）等，其中而阪崎肠杆菌属、肠杆菌科、变形杆菌属和柠檬酸杆菌属则为白曲特有菌群。肠杆菌属细菌多为不致病菌或条件致病菌，但有部分是人体内的正常微生物，能够产生短链脂肪酸和有机酸并能利用糖酵解和戊糖磷酸途径对糖进行降解[26]。