《表2 红曲和白曲中的真菌组成比例》

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《红曲黄酒传统酿造用曲中的微生物菌群及挥发性风味组分分析》

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如表2所示，在红曲中的优势真菌菌群为黑曲霉（74.157%）、紫红曲霉（22.827%）、黄曲霉（2.716%）和酿酒酵母（0.198%）等，特有的菌群为膜醭毕赤酵母和瓜笄霉；而白曲中的优势真菌菌群为酿酒酵母（69.976%）、少根根霉（13.550%）、印度毛霉（9.094%）、亮白曲霉（2.533%）等，特有的菌群为亮白曲霉、小孢根霉、伯顿丝孢毕赤酵母、卵形丝孢酵母、帚状曲霉和丛赤壳科等。由于根霉含有丰富的糖化型淀粉酶，能将大米淀粉结构中的α-1，4键和α-1，6键切断，促进绝大部分淀粉转化为可发酵糖，因此在白曲中的少根根霉和小孢根霉具有提高糖化率和淀粉利用率的作用[27-28]。酿酒酵母在酿酒过程中，将可发酵性糖分转化为乙醇及二氧化碳的同时伴随着大量副产物的生成，如醇类、醛酮类、酸类、酯类、含硫化物等，这些副产物形成了黄酒风味的主体成分[29-30]。此外，余培斌[31]也发现曲霉属、芽孢杆菌属、根霉属等是产生生淀粉葡萄糖淀粉酶的主要优势菌群，对酿酒产生各种风味物质具有重要的作用。