《表1 发酵时间对辣木叶提取液有机酸的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《辣木叶提取液在发酵过程营养成分及其抗氧化活性的变化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

从表1可知，草酸在整个发酵过程中呈现波动性变化，经发酵的草酸浓度均高于未发酵的辣木提取液。柠檬酸在发酵过程中先上升后下降，在8 h达到最高，这可能是乳酸菌将丙酮酸代谢成柠檬酸的速度大于柠檬酸进入三羧酸循环的速度。在发酵32 h，柠檬酸已代谢消失，这是由于柠檬酸经柠檬酸脱氢酶代谢为乙酸、2，3-丁二酮等物质。丙酮酸在发酵过程中先下降后趋于平稳，在发酵0~24 h期间急剧下降，在这段期间乳酸菌产生乳酸脱氢酶，直接将丙酮酸转化为乳酸[27]。琥珀酸是未发酵辣木叶提取液中主要的有机酸，初始含量达410.65 mg/L。在发酵过程中呈现下降的趋势，经发酵32 h，琥珀酸已代谢消失，这可能是琥珀酸在三羧酸循环经琥珀酸脱氢酶形成延胡索酸并产生能量供乳酸菌生长[28]。从表1可知，在经过发酵16 h之后，乳酸变成辣木叶提取液中含量最多的有机酸，当发酵40 h时，乳酸含量达到最大值，为135.43 mg/L，这是由于乳酸菌在生长繁殖的过程中，葡萄糖经糖酵解成为丙酮酸，后者被乳酸脱氢酶还原为乳酸，导致乳酸不断增加[29]。乳酸是由乳酸菌发酵所产生的，不仅可以改善辣木叶提取液的风味，而且也是发酵制品中重要的风味物质。