《表4 三种诱食剂的主要挥发性成分》

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《三种酶解底物制备的诱食剂的香气分析及适口性研究》

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注:a.HP-INNOWAX柱的Kováts保留指数（Kovats，1965）；b.通过特征离子峰与NIST谱库匹配定性；c.通过计算得到的保留指数与Kováts指数比对定性；d.未被检测到。

三种诱食剂的GC-MS结果如表4所示。在三种诱食剂中共检测鉴定出40种挥发性成分，分别从诱食剂A、B、C中检测鉴定出27种、24种和32种物质，其中醛类、杂环类、醇类物质的种类较多。醛类物质一般由脂肪酸氧化或美拉德反应产生，是诱食剂中脂肪香、烤香的重要来源（Mottram等，2015）。从三种诱食剂中都鉴定出的醛类物质有2-甲基丁醛、异戊醛、辛醛丙二醇缩醛、菠萝醛、糠醛、苯甲醛、苯乙醛和戊醛丙二醇缩醛。其中2-甲基丁醛、糠醛及菠萝醛能呈现烘烤香气，戊醛丙二醇缩醛能加强诱食剂的油脂感。三种诱食剂的醇类物质种类较少，糠醇具有焦糖香，甲硫醇有强烈葱蒜气息是肉香的重要来源，而2-乙基己醇具有脂肪香。从三种诱食剂鉴定出了低分子量，易挥发的丙位丁内酯，具有奶油特征香气，可增强香气饱满度。从三种诱食剂中鉴定出的酮类物质为呋喃酮，具有焦糖香，可增加香气厚实感。从诱食剂A和B中都鉴定出了1-羟基-2-丁酮和羟基丙酮，提供烤香和焦糖香，可见诱食剂中的酮类物质主要以焦糖香韵为主。酸类物质在诱食剂中的形成一般是通过油脂的氧化等过程（Zviely，2012），仅在诱食剂A中鉴定出乙酸，而酸在诱食剂中主要起调和口感的作用。杂环类物质主要来自于美拉德反应，是诱食剂中形成肉类风味的重要成分（Chen等，2017；Liu等，2015），三种诱食剂中均鉴定出2-甲基吡嗪、2-甲基呋喃和2-乙酰基呋喃能提供烤香和焦糖香；三种诱食剂都鉴定出了具有明显肉类特征和葱蒜气息的含硫物质，如二甲基二硫醚是肉香型诱食剂中极为关键的成分，在肉类香精中也十分常见。总体来讲三种诱食剂的主要呈香物质种类较相似。