《表5 L9 (34) 正交试验设计结果分析》

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《冻干水果月饼加工工艺技术》

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以冻干果肉、黄油、牛奶和常温冰皮配方为4个因素，进行正交试验，从表5可知，第6组的感官评分最高，产品在色泽、形态、组织、滋味与口感等方面都比较好，馅料中果肉含量高，具有该种类水果的风味和滋味，产品的表皮在常温下也能保持本来的形态。相反的，第8组的评分最低，该组的产品表皮较厚且偏硬，馅料口感一般，皮和馅出现分离的现象。极差分析结果表明，影响冻干水果月饼感官评分的因素中，冻干果肉的作用最大，黄油的作用最小，四个因素的作用排序为冻干果肉>常温冰皮配方>牛奶>黄油，其中，最好的水平为A2D2C1B3，即冻干果肉1 500 g、黄油28 g、牛奶8 g、常温冰皮配方G3，此时产品的感官评分可达到最高。