《表6 各种有机酸的定量参数》

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《绿豆格瓦斯的研制及成分分析》

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绿豆格瓦斯中含有乳酸（含量7.22 mg/mL）、DL-苹果酸（含量2.12 mg/mL）、乙酸（含量1.08 mg/mL）、琥珀酸（含量0.82 mg/m L）、柠檬酸（含量0.34mg/m L）、酒石酸（含量0.33 mg/mL），在绿豆格瓦斯中未检测到草酸。在分析的7种有机酸中，绿豆格瓦斯中的主体酸是乳酸，其含量达到7.22 mg/mL，乳酸是组成格瓦斯的主要成份之一，它直接影响格瓦斯的口味和质量，乳酸有微弱的酸味，口味比较柔和，香味绵软，具有很愉快的风味。苹果酸是仅次于乳酸的有机酸，含量为2.12 mg/mL，苹果酸的酸度较大，味道柔和，有特殊香味，稍带苦涩味，呈味时间较长[16]。乙酸在绿豆格瓦斯中含量为1.08 mg/mL，其是酵母菌发酵的常规代谢产物，主要在发酵初期产生，具有很强烈的酸味[17]。琥珀酸主要由酵母菌发酵过程中三羧酸循环的代谢、苹果酸-乳酸发酵过程中苹果酸的转化以及谷氨酸的转化而产生[18]，琥珀酸口味复杂，既具酸味又有苦味，柠檬酸口感温和，具有清爽的酸味，后味延续时间短，这些酸都影响格瓦斯风味的形成。