《表7 水温对柳叶早茶绿茶冲泡的化学成分浸出率影响》

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《水温对三峡茶区绿茶冲泡效果的影响研究》

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茶多酚对绿茶滋味品质的影响比较复杂，是决定茶汤浓度的主要物质，在一定范围内对茶汤品质具有积极作用，同时又是绿茶苦涩味形成的主要物质，当超过一定限度后，便会对茶品质带来消极影响。由表5～7可以看出，在70℃时，不同品种和等级绿茶的茶多酚浸出率都较低，茶多酚浸出率随着水温的升高而大幅度增大。因此，在100℃时，不同品种和等级绿茶的苦涩味都相对较浓；水温升高，茶汤浓度增大，加上茶多酚的氧化作用增强，茶汤的颜色也随之加深。