《表1 米糠的组成成分及含量》

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《米糠整体利用研究进展》

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水稻（Oryza glaberrima）是禾本科禾亚科草本稻属的一种，是世界第二大粮食作物。我国水稻种植面积占全国粮食种植总面积的1/4，稻谷年均总产量达2亿t以上[1]。收获后的稻谷经过清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理等工序处理后最终加工成精米，在其加工过程中同时会得到由胚乳碎粒、果皮、种皮、糊粉层和胚等组成的糠粞混合物。米糠是糙米精制加工过程中最主要的副产物，约占稻谷总重的10%，据粗略估算我国每年可产出米糠1 200～1 300 t。米糠除富含纤维素外，还含有较多的脂肪、碳水化合物和蛋白质（表1），以及类生育酚、生育三烯酚、γ-谷维醇、花青素芸香苷等活性物质（表2)[2]。然而目前大部分的米糠未被有效利用，仅仅作为家禽饲料或者直接被丢弃。究其原因，一方面是米糠油脂含量高且脂肪酶活力强，容易酸败变质；另一方面是人们缺乏对米糠综合利用价值的了解。国务院于2016年发布《国务院办公厅关于进一步促进农产品加工业发展的意见》（国办发[2016]93号）、2017年发布《国务院办公厅关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的意见》（国办发[2017]78号），均提到要加强对农副产品如秸秆、米糠、麦麸等的综合开发利用，可见有效提高米糠利用率、解决米糠在加工利用中存在的问题，对于促进我国农业和经济发展具有十分重要的意义。通过概括米糠可利用的主要成分、制取方法以及米糠稳定化技术的研究现状，总结了米糠在食品中的应用情况，以期为米糠的综合加工利用提供参考。