《表2 单因素试验因素水平表》

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《基于极差分析法与主成分分析法研究新型牛肉薄饼加工工艺》

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选取大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶3种添加物，其中复合磷酸盐的配比为三聚磷酸盐:六偏磷酸盐:焦磷酸盐=10:18:5[19]。研究单因素变化对牛肉薄饼感官评价、剪切力、水分含量的影响，根据预实验确定牛肉薄饼的基础配方：大豆分离蛋白3.00%、复合磷酸盐0.30%、卡拉胶0.20%、白砂糖7.00%、食盐2.00%、料酒2.50%、黑胡椒0.50%、生抽2.50%、老抽0.80%、蚝油2.50%。因素水平见表2。