《表2 不同CO2气体比例下芝麻过氧化值的变化》

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《充CO_2气调包装对芝麻原料品质的影响》

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芝麻含有80%以上的不饱和脂肪酸，在加工、储藏及使用过程中极易氧化劣变，产生一些过氧化物，如醛类、酮类等物质，造成油脂的氧化酸败。过氧化值主要用于评价油脂中过氧化物的含量，是油脂氧化初期衡量油脂氧化程度的重要指标，主要与储藏温度、氧气含量等有关[22-23]。本试验结果表明，在一年储藏期内芝麻的过氧化值随储藏时间延长而逐渐升高（表2）。对照组的芝麻过氧化值升高最多，由原样的1.694 0 meq·kg-1升高至2.614 0 meq·kg-1，增加54.31%；气调组的芝麻过氧化值变化情况与充入的CO2气体比例有关，CO2比例越高，芝麻过氧化值升高越缓慢；CO2比例越低，芝麻过氧化值升高越快。表2表明，充入纯CO2气体的芝麻样品的过氧化值与初始值的差异较小，由1.694 0 meq﹒kg-1升高至1.858 0 meq·kg-1，增幅为9.68%。在整个储藏期中，CK组与气调组芝麻的过氧化值存在明显差异，且随着储藏时间和CO2气体比例的增加，各气调组间的过氧化值差异越来越不显著。