《表2 正离子模式下嗜热链球菌发酵乳脂质组分构成（n=3)》

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《超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱鉴定嗜热链球菌发酵乳中脂质构成》

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甘油酯主要是由TD和DG?2?种脂质构成，它们仅在正离子模式下被检测，其中TD是最主要的脂质组分，TD主要是甘油不同位点上的羟基被脂肪酸酯化形成的，由于在甘油不同位点上的脂肪酸的碳数、双键数、双键位置和构象等的差别，使得TD的数目庞大、结构复杂[1 4]。由表2可知，T D组分中有2 1种成分相对含量大于1%，其中TG（16∶0/6∶0/14∶0）、TG(4∶0/14∶0/16∶1）、TG(10∶0/10∶0/12∶0）、TG(4∶0/10∶0/14∶0）、TG(4∶0/17∶0/18∶0）、TG(6∶0/10∶0/18∶2）、TG(16∶1/14∶1/18∶1）7种TD含量较高，分别占16.32%、7.79%、6.64%、4.18%、3.16%、2.69%和2.60%。在表1所示的TD脂肪酸中，主要由C4～C18的双链脂肪酸构成，其脂肪酸构成和牛乳中脂肪酸构成一致[15-16]，TD主要是牛乳脂肪酸和甘油在乳腺中相关基因和蛋白作用下合成[17]。TD是牛乳中主要脂质组分，是人体的重要能量来源，其结构差别对牛乳脂肪理化特性、乳制品质量以及人体消化吸收率都有重要影响[18-20]。张宏达等[8]采用UPLC-QTOF-MS对牛乳脂质组分进行分析，也发现TG为牛乳中主要脂质组分，但发现，TG(18∶1/18∶2/18∶2）、TG(16∶0/18∶1/18∶2）和TG(16∶0/18∶0/18∶1）为牛乳中主要TD，以C16～C18链长脂肪酸为主，与本研究发酵乳TD中C4～C18脂肪酸构成有一定差异，可能与牛乳来源、品种以及发酵等因素有关。陈凤香等[21]认为，牛乳TD成分中，高、中和低分子质量脂肪酸组分所占的比例为40%、20%和40%，在一定程度上和本研究结果较为一致。DG是甘油中2个羟基与脂肪酸酯化后得到的脂质，是牛乳中微量成分及体内脂肪代谢的内源中间产物，在检测到的DG中，仅有5种成分相对含量大于0.10%，其中仅DG(34∶2e）的相对含量为2.79%，是含量较高的DG组分。DG是不同乳制品中广泛存在的脂质组分，在降低餐后脂质水平和促进人体中脂肪氧化具有积极作用，在减肥和肥胖治疗具有广泛应用前景[22-23]。