《表1 鲜花生与烘焙花生肽段差异比较》

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《质谱法分析烘焙对花生过敏原Ara h 1潜在致敏性的影响》

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注：+.质谱检出；-.质谱未检出。红色字母标记为过敏原线性表位；斜体字母标记为完整过敏原线性表位；加粗字母标记为不完整过敏原线性表位。

质谱检出的肽段及其位置差异在一定程度上可以反映花生烘焙前后蛋白质高级结构的变化。如表1所示，在鲜花生和烘焙花生样品中均检测到第67～70号肽段，这4条肽段覆盖了541IFLAGDKDNVIDQIEKQAKDLAFPGS GEQVEKLIK575氨基酸序列。其胰蛋白酶理论酶切位点有5个，经质谱只检测到4个，烘焙花生蛋白保持着和鲜花生相同的酶解方式，没有酶切位点变化。说明这一区域结构较为稳定，烘焙对酶切位点的影响较小。