《表7 柠檬酸与碳酸氢钠质量比对奶茶泡腾片的影响》

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《奶茶泡腾片固体饮料的研制》

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酸源与碱源相互反应生成大量的CO2是泡腾片形成的主要原因。常用的酸源和碱源分别是柠檬酸、酒石酸、富马酸、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢钾等[8]。分别选用最常见的柠檬酸和碳酸氢钠作为泡腾片的酸源和碱源，根据文献，柠檬酸与碳酸氢钠的最佳产气质量比约1︰1[9]。从表7中可以看出，柠檬酸与碳酸氢钠质量比1.0︰1.0时，CO2释放量较多，且崩解时间低于4 min。除质量比0.6︰1.0和0.8︰1.0外，其余溶液均在p H 4～6范围内，符合《中华人民共和国药典》相关规定[8]。综合考虑崩解时间、CO2量和p H对口感的影响，试验选择1.0︰1.0，1.2︰1.0和1.4︰1.0进行后续的正交优化试验。