《表2 不同贮藏时间对质构的影响》

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《紫外照射结合乳酸处理对冷冻藏猪肉品质的影响》

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如表2所示，处理组质构各项指标在冷冻过程中持续减小，这一趋势与黄明焜等[18]的研究结果一致，即宰后猪肉冷却过程中品质的主要指标以下降趋势为主。但对于硬度和弹性指标，处理组在试验后期与对照组出现显著差别（p<0.05），说明紫外辐照和乳酸的联合应用影响了藏猪肉的肌肉伸展性，导致硬度和弹性发生变化。而弹性的降低与肌原纤维的断裂密切相关[19]，也会直接影响滴水损失等其他品质指标[20]。