《表1 和苑酒家两店的经营对比Tab.1 Business comparison between Yuecai Restaurant and Shidai Restaurant of Heyuan》下

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《价值共创视角下的操作常规与动态能力——以广州和苑酒家的两家分店为例》

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本文从高端餐饮行业中选择广州和苑酒家（以下简称和苑酒家）的两家分店作为研究案例，原因有四:第一，和苑酒家以经营高档粤菜海鲜为主，粤菜海鲜是高端中餐的代表，而广州又是粤菜的发源地之一，更是改革开放后高端中餐的发源地。因此，高端粤菜餐厅的组织常规源于广州，从常规的复制性来讲，这是初始常规，是具有代表性的高端餐饮组织常规。第二，和苑酒家是广州知名的高端粤菜餐厅，在大众点评网上长期综合排名第一，其服务流程、出品结构、物品用料乃至供应渠道都受到同行企业的模仿，是广州粤菜高端餐厅中的典型企业。第三，和苑酒家的两家分店虽然同源且地理位置接近，但在规模、装修风格、环境布局、客容量、定位、目标客户群和企业发展阶段等各方面都有着显著的不同。和苑酒家两家分店经营情况对比见表1（数据统计截至2016年3月）。第四，由于和苑酒家董事长兼总经理2013年至2016年间大部分时间不在国内，因此两家分店实际上成为独立经营实体，实行驻店总经理负责制，由驻店总经理全面负责分店所有管理工作，董事长兼总经理仅通过电话和微信进行遥控指挥，因此，两家分店是独立发展的，可将这两家分店分别看作单独的案例进行研究。