《表3 烘焙工艺对月饼保质期的正交试验分析表》

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《食品添加剂对烘焙月饼保质期的影响》

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通过对月饼烘焙工艺中混料温度、烘焙温度、烘焙时间进行3因素3水平正交实验，以不同储藏期内酸价、过氧化值、感官为评价指标，获得最佳烘焙工艺。由表3知，对酸价影响的显著程度（R值）为A>B>C，酸价最优组合为A3B3C2；对过氧化值影响的显著程度为A>C>B，过氧化值最优组合为A3B2C2；对感官评价影响的显著程度为B>A>C，感官评价最优组合为A3B3C2；以综合平衡法分析，本试验的最优组合为A3B3C2，即混和物料温度为70℃，烘焙温度为240℃，烘焙时间为20 min。