《表8 刺梨果实缩合单宁组成与结构》

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《刺梨主要活性成分及药理作用研究进展》

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单宁是指含有羟基和羧基的多酚类化合物，与蛋白质等大分子物质形成强复合物，分为水解单宁、缩合单宁和伪单宁三类。水解单宁分子中碳水化合物的羟基通常与酚类化合物如没食子酸或鞣酸酯化，可通过弱酸或弱碱水解以分离碳水化合物和酚类物质。缩合单宁，也被称为原花青素，是以碳-碳键相连的黄酮类化合物，不能被水解而分解[37]。早期研究发现，刺梨果实中单宁含量为0.2%～0.6%[7]。Liu等[11]鉴定了刺梨果中四种缩合单宁，包括原花青素（B1）、原花青素（B2）、鱼腥草素-（4α，8）-儿茶素和原花青素（B3），如表8所示。由于刺梨单宁的存在，刺梨果实口感上有一定的涩味。研究表明，水果的涩味是其含有的可溶性丹宁造成的，导致口腔干燥和皱缩的感觉。将水果放置于二氧化碳和乙醇气氛中可以减少可溶性丹宁含量，但有果实软化、香气减少、总固形物含量变化等副作用[38]。到目前为止，还没有文献详细报道刺梨果实中单宁的化学成分和对涩味的去除方法，可考虑采用这种方法去除刺梨果的涩味。