《表1 葡萄酒多糖的结构特征》

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《葡萄酒多糖的演变及影响因素研究概述》

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葡萄酒多糖主要来自于葡萄浆果细胞壁和酿酒过程中微生物代谢[6]。表1详细总结了葡萄酒多糖的结构特征。其中，I型鼠李半乳糖醛酸聚糖（rhamnogalacturonan I，RG I）、II型鼠李半乳糖醛酸聚糖（rhamnogalacturonan II，RG II）和阿拉伯半乳聚糖蛋白（arabinogalactan proteins，AGP）是葡萄浆果细胞壁的主要多糖，以高度整合的形式存在于植物细胞壁上[7]，并在酿酒过程初期，经内/外源酶作用后，从果胶物质中大量释放出来[8]。微生物释放的多糖主要包括酵母在酒精发酵或酒泥陈酿过程中产生的甘露糖蛋白（mannoprotein，MP）[9-10]，且释放量取决于酵母菌株、葡萄汁澄清度、陈酿工艺及条件。在酒泥陈酿中酵母自溶是一个非常缓慢的过程，还具有一定的微生物腐败风险[11]。目前，国内外提出了很多新策略来解决这一问题，如使用产多糖能力高的酵母菌株、加入经特殊处理的酵母衍生物以及新型技术来加速酵母自溶。此外，当葡萄灰霉菌和细菌（如乳酸菌等）污染时，也可以分别分泌出少量的β-葡聚糖和胞外多糖，随着酿酒过程进入葡萄酒中。