《表4 基准回归结果：提高浓香型白酒质量的技术措施（四）》

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《提高浓香型白酒质量的技术措施（四）》

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混糟入窖是“回糟发酵”技术的发展。传统的“回糟发酵”是粮糟入窖时每甑夹入一定数量的出窖母糟，以增加入窖糟的酸度和起始含酒量及产香的前体物质。此法有一定的缺点，即回入的母糟只占窖内一薄层，与其接触者有一定的作用，主要是回入的糟本身再发酵。为解决其不足，近年来改为“混糟入窖”，即将酸度高的母糟（黄浆水浸没的母糟和“双轮底”糟）与酸度低的母糟（干糟或中、上层糟）混合入窖。具体做法是：先将干糟经加粮、蒸煮、摊晾、撒曲后堆在晾堂一边，再将湿糟一甑经同样操作后倒在干糟上面，然后拌匀，入窖。若用双轮底湿糟，则可先在窖底投一甑普通糟，再投“双轮底”糟和干糟。这一措施可使整口窖母糟的酸度趋于一致，对提高中、上层糟酒的质量有很好的效果，见表4。