《表1 葡萄酒中C13-降异戊二烯衍生物的种类、结构、浓度及感觉阈值》

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《C_(13)-降异戊二烯衍生物在葡萄和葡萄酒中积累与调控的研究进展》

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注：wa.水；w.葡萄酒；a.10%（φ）乙醇水溶液；b.10%～12%（φ）乙醇水溶液；c.酒精浓度为12%；d.酒精浓度为8%～14%；e.模拟酒溶液（11%酒精，7 g·L-1甘油，5 g·L-1酒石酸，p H 3.4)；f.12%酒精，可滴定酸10 g·L-1，p H 3.0；g.差别阈值；NR.未报告；nd.未检出。

受到许多因素如葡萄品种、酒龄、检测方法、检测人群的影响，C13-降异戊二烯衍生物在葡萄酒中的含量和阈值有较大差异（表1）。葡萄酒中，‘雷司令’TDN的含量明显高于‘赤霞珠’（V.vinifera‘Cabernet Sauvignon’）、‘霞多丽’、‘美乐’（V.vinifera‘Merlot’）等其他品种[17]。受到基质的影响，阈值也显示出一定的差异，与在水中相比，酒精的存在使TDN的检测阈值提高；不同的感官测定方法也使测得的阈值存在差异，相对于受过培训的专家而言，普通消费者测得的阈值往往偏高[15，17]。气味活性值（odor activity value，OAV）常被用于粗略地评估香气化合物对葡萄酒的感官贡献，它指香气化合物浓度与其感觉阈值之比，当OAV等于或大于1时，被认为该香气物质对葡萄酒有直接的感官贡献。如上所述，香气阈值受其所处的基质体系的强烈影响，因此，在计算香气化合物OAV时，需要说明香气阈值的来源。