《表1 不同酒曲液态酿酒结果 (±s, n=3)》

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《不同酒曲生料液态酿酒比较及优势真菌分离鉴定》

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注:出酒率指原料对65%vol白酒的出酒率。

不同酒曲液态发酵得到的白酒产酒量有明显差异，结果见表1。A组得到白酒产酒量平均为2.98kg，产出的酒精度数为64%，B组中没有蒸馏出白酒，C组中产酒量为5.60 kg，且酒精度数为53%。B组使用清香白酒酒曲发酵21 d进行蒸馏时，无白酒蒸出。可能由于利用清香白酒酒曲酿酒时，酶系主要由酒曲中的霉菌代谢产生。液体发酵过程中，由于发酵条件的改变，清香型酒曲在液态发酵14天时才有酸味产生，发酵时间慢，严重影响了产酒量，这一结论表明了清香型酒曲主要适用于白酒固态发酵方式。而A组和C组发酵情况较好，A组中使用安琪酒曲发酵，酒曲中主要含有酵母、根霉、α-淀粉酶，葡萄淀粉酶、植物酶，直接的酶系，加快了酿酒速度，提高了产酒率，得到的白酒产酒量平均为2.98 kg，产出的酒精度数为64%。自制混合酒曲产酒量为5.60 kg，且酒精度数为53%。自制混合酒曲按安琪酒曲和清香型酒曲1∶1混合，由于含有的直接酶系和清香型酒曲中的复杂微生物，经过液态发酵，得到的酒量更高，比安琪酒曲提高了17.75%。而且自制混合酒曲酿得的白酒澄清、口感绵柔，增加了白酒产量，降低了酿酒成本。