《表3 冻烤鳗生产危害分析表》

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《HACCP在冻烤鳗生产中的应用》

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危害评价是根据冻烤鳗生产加工的工艺特点及产品特性，对每个工序的食品安全危害的来源、危害发生的可能性、危害的性质、危害可能产生不利健康影响的严重程度等方面进行合理评估。冻烤鳗生产加工过程中的危害主要包括生物、化学和物理危害。生物危害主要是病原体污染；化学危害主要为农残、重金属、添加剂及清洁剂、消毒剂残留等污染；物理危害主要为金属碎片等杂物。冻烤鳗生产过程危害分析见表3。