《表4 常温下普通花生油（NO）和高油酸花生油（HO）的甘油三酯组成》

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《高油酸花生油低温分层现象分析》

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注：数据来自于Dong等发表的文章[5]。U3：携带3个不饱和脂肪酸的甘油三酯；SU2：携带1个饱和脂肪酸和2个不饱和脂肪酸的甘油三酯；S2U：携带2个饱和脂肪酸和1个不饱和脂肪酸的甘油三酯；S3：携带3个饱和脂肪酸的甘油三酯；P：棕榈酸；S：硬脂酸；O：油酸；L：亚油酸；Ln：亚麻

基于以上结果，利用Dong等发表的普通花生油和高油酸花生油甘油三酯组成的数据[5]，比较了二者中U3、SU2、S2U以及S3型甘油三酯的含量（表4）。高油酸花生油中，U3的含量（64.79%）显著高于普通花生油中的含量（43.62%)，SU2(30.98%）和S2U(4.23%）的含量均显著低于普通花生油（49.50%和6.88%），未检测到S3型甘油三酯（表4）。携带饱和脂肪酸的甘油三酯（SU2+S2U+S3）在高油酸花生油中的含量（35.21%）显著低于普通花生油（56.38%），其中携带超长链饱和脂肪酸的S2U在高油酸花生油中的含量（1.84%）显著低于普通花生油（2.28%）（表4），表明携带饱和脂肪酸的甘油三酯含量的降低是高油酸花生油熔点降低的主要原因。虽然高油酸花生油中携带超长链脂肪酸S2U的总量比普通花生油中低，但是SOA、POB、POLg和SOB在高油酸花生油中的含量（分别为0.21%、0.56%、0.24%和0.20%）显著高于普通花生油（分别为0.11%、0.48%、0.17%和0.08%）（表4），这4种甘油三酯都只含1个双键；而高油酸花生油中含量显著降低的携带超长链脂肪酸S2U是PLA(0.20%→0.02%）、PLB(0.56%→0.07%）、SLB(0.12%→0.04%）和PLLg(0.26%→0.02%），这4种甘油三酯都包含2个双键（表4）。已知脂肪酸的熔点随不饱和程度的升高而降低[14，15]，也就是说，高油酸花生油中熔点较高的携带超长链脂肪酸S2U含量增加，而熔点较低的携带超长链脂肪酸S2U含量减少，这也是高油酸花生油比普通花生油更易出现分层现象的原因之一。