《表3 不同破乳方法制取的高油酸花生油的理化性质》

《表3 不同破乳方法制取的高油酸花生油的理化性质》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
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《水酶法提取高油酸花生油的破乳及品质研究》


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采用不同破乳方法得到花生油的脂肪酸组成见表2。不同破乳方法制取的花生油的脂肪酸组成无明显差异。油脂的理化性质是衡量食用油脂品质优劣的重要指标。表3为使用不同破乳工艺得到的高油酸花生油的理化性质。CaCl2辅助微波破乳花生油的酸值和过氧化值与冷冻-解冻破乳油的酸值和过氧化值无明显差异,且明显低于加热破乳油。采用Rancimat法评价了不同破乳花生油的氧化稳定性,结果表明微波破乳花生油的氧化诱导时间最长,为(21.10±0.09)h,说明得到的花生油氧化稳定性最好。4种破乳方法得到的花生油的生育酚总含量并无明显差异。加热破乳的花生油的磷脂含量最低,是因为乳状液中含约20%的水,在加热条件下导致乳状液中的磷脂吸水凝聚,然后沉降分离,从而达到脱胶效果[19]。而微波破乳花生油中的磷脂含量也明显低于冷冻-解冻法和酶法破乳法。