《表1 正交试验设计：杏子果醋制作条件的优化》

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《杏子果醋制作条件的优化》

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依“1.4.2”中（1）方法测定的果醋酸度分别为3、4、3.3 g/100 ml，醋酸菌接种计量为12%时杏子果醋酸度最高；依“1.4.2”中（2）的方法，测定的果醋酸度分别为4、6、4.3 g/100 ml，初始pH3.5条件下果醋酸度最高；依“1.4.2”中（3）方法，测定果醋酸度分别为3.2、3.8、3.6 g/100 ml，其中30℃恒温发酵时杏子果醋醋酸度的最高。影响杏子果醋酸度的三因素主次顺序为C（pH）>B（温度）>A（酵母菌接种量），醋酸菌发酵的优化条件为A1B2C2，即酵母菌接种量10%、温度30℃、pH3.5，此条件为杏子果醋的产酸度较高，见表1。