《表2 可降低牛乳蛋白致敏性的发酵菌种》

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《乳品中致敏蛋白的检测与控制研究进展》

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乳酸发酵也可以在一定程度上降低乳品蛋白致敏性。研究表明可能的主要机制有两种，一是乳酸菌在发酵过程中会产生一些肽酶、蛋白酶等具有水解作用的酶，这些酶会水解乳品中的过敏原蛋白，进而降低蛋白致敏性；二是乳酸菌能降低炎症性细胞因子的分泌，可有效调节人体免疫系统，从而减少过敏[31]。研究发现，发酵菌种和发酵条件对牛乳蛋白的抗原性有重要影响，目前国内外可降低牛乳致敏性的发酵菌种见表2。