《表1 各个酶的主要作用部位[30]》

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《乳品中致敏蛋白的检测与控制研究进展》

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研究表明，酶的种类、酶解方式和条件都与致敏蛋白的水解程度有关。各个酶的作用位点均有差异，具体见表1，因此多种酶的共同应用可显著克服单一酶水解位点的局限性，更好的降低乳品蛋白致敏性。付莉等[28]研究发现用风味蛋白酶和胰蛋白酶对牛乳蛋白进行水解，其蛋白致敏性明显降低。酶法水解和其他加工处理技术结合使用同样可以有效降低乳品致敏性，Azdad等[29]以1000名对牛奶敏感的摩洛哥人为研究对象，将牛奶中酪蛋白进行热处理和胃蛋白酶水解，结果显示，仅3.6%的人报告对牛奶过敏，表明通过热处理和胃蛋白酶水解足以消除该研究群体中酪蛋白引起过敏反应的大多数表位，其原因可能是加热变性消除了构象表位，同时胃蛋白酶作用在顺序表位上变得更有效。当然，酶水解只能在一定程度上降低乳品蛋白的致敏性，但不能完全消除。在处理过程中，酶类型和反应条件的差异可能导致乳品的风味差异。