《表1 代表性花色苷及其结构》

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《微生物代谢工程在花色苷生产过程中的应用现状和前景》

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注：Glc.葡萄糖单元（glucosyl unit)；C3G.矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（cyanide-3-O-glucoside)；Me.甲基（methyl)；OMe.甲氧基（methoxy)；Gal.半乳糖单元（galactosyl unit)；A-Glc.6-O-乙酰基-葡萄糖苷单元（6-O-acetyl-glucosyl unit）。

花色苷是广泛存在于植物中的水溶性天然色素，促使许多植物和果实形成红色、蓝色和紫色，属于类黄酮类物质，具有抗氧化、抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤以及预防心脑血管疾病等多种生物活性，是植物界中重要的抗氧化剂和抗菌剂[1-2]。随着人们对天然营养品需求的不断提高，将天然提取色素（如花色苷）应用于食品加工中已成发展趋势[3-4]。花色苷的结构如图1所示，通过对花色苷R1、R2、R3、R4、R5和R6进行糖基化、羟基化、甲基化或乙酰化等修饰，可以产生多种花色苷同源物（表1）。