《表2 黑莓鲜果基本成分：黑莓汁树脂降酸工艺研究及其复合果汁制备》

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《黑莓汁树脂降酸工艺研究及其复合果汁制备》

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由表2可知，黑莓中水分质量分数最高，为87.75%，蛋白质、总糖、VC含量符合相关报道[22]。黑莓的酸度较高，可滴定酸质量分数超过1%，糖酸比为4.1∶1，主要有机酸种类为L-苹果酸、D-苹果酸和柠檬酸，其中L-苹果酸含量最高，糖酸比用于判断消费者所接受的酸甜程度，而研究发现通常酸甜适口的果汁糖酸比为10∶1～15∶1[23]，因此，黑莓汁需进行降酸以达到消费者可接受程度。除了基本营养成分，黑莓还含有丰富的花色苷等多酚类功能成分，其总酚和总花色苷含量高达（518.9±4.3)mg/100 g和（235.6±0.9)mg/100 g。