《表6 最陡爬坡试验设计与结果》

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《Plackett-Burman试验设计联用Box-Behnken响应面法优化脂肪替代物的制备》

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由表6可知，随着水、乳清蛋白、碳酸钠和卡拉胶等各组分添加量的增加，复配凝胶的感官弹性、咀嚼性、白度值均呈现出先升高后降低的趋势，硬度呈现逐渐下降的趋势，而收缩率和质量损失率呈现出先降后升的趋势。由表6还可知，猪背脂肪的质构指标和色泽指标均大于复配凝胶的表现，而保水性指标小于复配凝胶的表现，因此，当复配凝胶中各组分添加量分别为水270 mL、乳清蛋白1.25 g、碳酸钠1.67 g和卡拉胶1.25 g时，其各项指标评分均与对照组的猪背脂肪最为接近，说明该试验组接近各组分的最佳响应区间。因此，以该试验组为下一步响应面的中心试验点，进行响应面试验。