《表8 六种鲜凉皮整体品质参数标准化》

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《基于模糊数学与感官质构分析建立鲜凉皮食用品质评价标准》

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凉皮的质量品质与原料淀粉的多项品质指标有关。为了降低评价人员在感官评价时因人为因素带来的实验误差[40]。除了感官评分以外，本实验还测定了凉皮质构指标、糊化性质等，将所有数据用SPSS软件进行相关性置信分析，得到一个相关置信矩阵，矩阵中相关性>0.5的参数才能进行主成分分析，17个指标在经过相关性分析后，仅有12个指标满足要求进行主成分分析。X1～X12分别表示感官评分、WI、直链淀粉含量、峰值黏度、谷值黏度、崩解值、终值黏度、回生值、硬度、黏性、弹性、咀嚼性。如果质量标准量纲不同[5]，会对分析结果造成较大影响，故先将指标数据进行标准化[41]，从而消除量纲的影响，标准化后的数据如表8所示。