《表4 不同淀粉酶值果葡糖浆制备蚝油稳定性评估表》

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《蚝油生产原料中淀粉酶控制方法研究与应用》

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由表4可见，淀粉酶值越小，蚝油稳定维持天数越长，当淀粉酶值>0.5 mL·（g·h)-1时，产品存在化水变稀的风险。在淀粉酶值≥50 mL·（g·h)-1时，蚝油在高温下5 d内化水，常温维持天数小于35 d。在淀粉酶值≤0.5 mL·（g·h)-1时，产品在高温下维持超过60 d，常温下维持超过180 d，因此可认为该值下产品变稀风险较小。在高温稳定性趋势与常温稳定性趋势一致，可见高温加速破坏适用于加速评估产品货架期。