《表8 YE鲜味成分含量及EUC》

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《酵母抽提物滋味成分分析及其复合调味料对鲢鱼风味的影响》

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注：以上含量均以干质量计。

滋味物质间存在复杂的相互作用，TAV只能评价单一滋味成分对滋味的贡献，而无法将物质间的协同作用考虑在内。Yamaguchi等[25]在研究中发现了鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的相互作用，并提出用EUC表示。Mau[26]则将EUC划分为3个等级，即>10 g/g、0.1～10 g/g、<0.1 g/g。由表8可知，鲜味物质总量仅为0.23 g/g，与EUC值之间存在较大差距，表明鲜味物质间存在很强的相互作用。该YE的EUC值为184.48 g/g，即1 g该YE在这种协同作用下产生的鲜味强度相当于184.48 g MSG所产生的鲜味强度，远大于Mau[26]划分的第一个等级，表明该YE具有很强的协同增鲜效果。