《表1 近年来六堡茶香气研究报道结果概况》

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《六堡茶的化学成分及生物活性研究进展》

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后发酵过程中因微生物的参与，黑茶香气成分的种类与化学组成等与绿茶和红茶有很大的差异[6]。六堡茶的香气品质特征除“醇陈”之外，还有一些产品具有松烟和槟榔气味[7]，其中“松烟香”是采用传统松柴明火干燥的六堡茶所含有的特殊香气，而“槟榔香”被认为是六堡茶香气品质优异的香气特征。目前，在六堡茶的香气成分研究方面已经有较多的研究报道[8-20]，例如科研工作者采用HS-SPME/GC-MS和SDE/GC-MS等分析技术手段，从六堡茶中鉴定出了大量的挥发性成分，其中主要有醇类、醛类、酯类、甲氧基苯类化合物等；研究表明六堡茶中含量丰富的香气成分有芳樟醇、α-雪松醇、α-萜品醇、β-紫罗兰酮、1，2，3-三甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基-5-甲基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、己醛、苯甲醛、苯乙醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、二氢猕猴桃内酯、水杨酸甲酯以及柠檬烯等（表1）。黄林杰等[8]、刘泽森等[9]分别研究了六堡茶中槟榔香的特征物质成分，认为槟榔香物质的来源主要有醇类、碳氢类、杂氧化合物等成分；此外，吴平等[10]对槟榔香六堡茶及槟榔中的香气进行感官嗅觉辨析，认为六堡茶的槟榔香只是类似于槟榔干燥成熟种子或其切片的香气和滋味，并非槟榔香气的复制或再现，与槟榔中香气的化学成分也无必然联系。一些六堡茶产品中还具有特殊的“菌花香”，这主要来源于六堡茶陈化过程中金黄色孢子群落的微生物在生长茂盛时所散发的特殊“菌香”[11]。