《表1 马铃薯蛋白质的二级结构比例》

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《高压电场干燥和热风干燥对马铃薯蛋白质二级结构的影响》

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表1为高压电场干燥以及热风干燥后马铃薯蛋白质二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角、无规卷曲所占比例。比较发现，经过热风处理以及高压电场处理后，马铃薯蛋白质二级结构均发生了改变，其中，高压电场处理后马铃薯蛋白质的α-螺旋下降1.3%，β-折叠上升1.6%，β-转角所占比例上升0.3%，无规卷曲所占比例上升1.2%；热风处理后马铃薯蛋白质的α-螺旋所占比例上升了12.5%，β-折叠所占比例下降了10.7%，β-转角所占比例上升4.3%，无规卷曲所占比例下降4.4%。与热风干燥对比，高压电场对马铃薯蛋白质二级结构的影响较小。