《表4 风干肉p H结果》

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《反复式冻融-风干对风干牦牛肉的理化特性和挥发性成分的影响》

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肉制品的p H是控制产品质量和风味的基本指标，在食品生产加工过程中，pH值影响许多现象和过程，例如蛋白质性质如变性，凝胶化，酶活性，微生物的生长和死亡以及诸如美拉德反应等的化学反应。由表4可知，不同处理组风干肉的pH值在5.52～5.97。CHOI等[16]的研究表明牛肉和猪肉不同比例混合的p H值在5.73～5.76，FERN-NDEZ-SALGUERO等[17]认为肉干等中间水分肉制品的p H值为5.08～6.10，这均与本试验结果基本一致。由表4可知，烘干温度对风干的pH值影响显著（P<0.05），冻融70℃烘干处理的牦牛肉干的p H值要显著高于冻结-50℃烘干、冻融50℃烘干和冻融60℃烘干处理组，且p H值随着烘干温度升高而升高，根据MA等[18]的试验结果显示，这可能是由于烘干温度较高，风干肉的蛋白质的结构发生了变化，例如蛋白质的氢键、疏水相互作用等，肉中蛋白质的酸性基团减少，导致pH值相对较大。由表4可知，冻结-烘干或冻融次数对风干肉的p H值影响显著（P<0.05），冻结-50℃烘干、冻融50℃烘干、冻融60℃烘干和冻融70℃烘干处理组的pH值均随着冻结烘干或冻融次数的增加呈现出反复上升下降的变化。pH值的起伏变化可能与反复冻结-烘干或冻融过程中肉的汁液流失，氨基酸、可溶性蛋白流失等有关。模拟自然风干处理组的p H值为最低值5.52，与冻结-50℃烘干0次的肉干的pH值相近（P>0.05）。