《表5 七种青稞原料理化指标》

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《青稞原料与青稞酒风味物质相关性分析》

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表4可知，青稞原料和青稞酒中风味物质既有相似性，也存在显著差异。相似性在于青稞原料和青稞酒中风味物质的类别均含有表4中的7类化合物，且在7大类风味化合物中，均检出部分相同成分，差异性在两者间不同的风味物质种类更多，如青稞原料中检测出14种醇类但相应青稞酒中却检测出17种醇类，在具体醇类化合物的含量上也各不相同。在青稞原料中主要是以醛类物质为主，这主要是由于醛类物质赋予了原料浓郁的麦香味，正己醛被认为是对大麦芽风味影响最大的化合物之一，而青稞属于禾本科、大麦属[17]，所以在青稞原料中醛类物质也是主体风味物质，在7个品种青稞原料中也均检测到了正己醛且含量远高于检测到的其他风味化合物。在相同的发酵条件下，青稞原料的风味会影响青稞酒的质量，但对青稞酒质量影响较大的还是原料的理化指标[18]，本研究分析了7种青稞原料理化指标的差异，如表5所示。结果说明在青稞酒的生产过程中，微生物代谢消耗青稞原料中的淀粉、氨基酸、蛋白质等，最终形成了传统青稞酒中的醇类、酯类和酸类风味化合物[19-21]，在发酵参数相同的条件下，理化指标越接近，青稞酒的风味越相似。