《表4 不同粒度组分复配制作酿皮的色差分析》

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《小麦粉洗面筋后的不同粒度组分复配对酿皮品质的影响》

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注:表中数据为平均值±标准差，同一列不同小写字母表示不同样品之间差异显著（P<0.05）

由图8可知，下层沉淀物（S5）制作的产品透明性最高，且透明性随着上层沉淀物（S1～S4）占比增加而降低。刚蒸熟的样品，S5最透明，S1透明性最差，表明上下层组分凝胶化后的透明度本身存在差异。此外，这一现象与复配体系FV/TV值的变化规律一致:从S1到S5，它们的FV/TV值逐渐减小，即样品回生能力逐渐减弱。S5最不易回生，在冷却到室温后S5制作的产品仍有较好的透明性，与制作广式面点虾饺用澄粉熟制后的外观相近。由表4色差分析结果可知，从S1到S5，产品的L*值和b*值呈下降趋势，a*值大小无显著性差异，这与图6的结果一致。S1产品的L*值最高，这与S1成胶能力较强有关[30]。S1色泽偏黄，这主要是上层沉淀物含有粗蛋白、粗脂肪等成分导致的[2，31]。结果表明，洗面筋操作时滗除上层组分的程度对产品酿皮的外观品质有重要影响。