《表5 不同粒度组分化学特性及其复配制作酿皮品质参数之间Pearson相关性分析矩阵》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《小麦粉洗面筋后的不同粒度组分复配对酿皮品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:**在0.01水平（双侧）上显著相关，*在0.05水平（双侧）上显著相关。Am%，表观直链淀粉含量；Pr%，粗蛋白含量；Li%，粗脂肪含量；Tc%，总糖含量；RC，相对结晶度；PV，峰值黏度；TV，谷值黏度；BD，崩解值；FV，冷糊黏度；PT，峰值温度；FV/TV，冷糊黏度与谷值黏度之比；G'max，峰值储能模

由相关性统计分析结果（表5）可知，酿皮样品的整体可接受性（OV，overall acceptability）与硬度（r=-0.986，P<0.01）和咀嚼性（r=-0.994，P<0.01）呈极显著正相关，而与L*、b*等参数呈负相关；从组成结构上，OA与总糖含量、直链淀粉含量及相对结晶度呈正相关，但与蛋白质含量（r=-0.691）及粗脂肪含量（r=-0.690）均呈负相关，这表明加工原料的组成结构决定着酿皮的品质，洗面筋操作中去除蛋白质组分对于酿皮品质形成是有益的。从另一角度，通过向小麦粉中外添淀粉来加工酿皮是可行的。