《表2 桑葚中有机酸含量(mg/g)》

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《不同品种桑葚果的风味成分分析》

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注：“-”表示未检出；同一行数据后面不同字母表示差异性显著（p<0.05）。

对6种桑葚有机酸含量进行测定，结果见表2。不同品种桑葚的有机酸组成有较大差异。32109桑葚中未检出酒石酸，而其它5种桑葚中酒石酸含量均最高，占有机酸总量的37.50%～60.71%；且各品种间差异显著（p<0.05）。所有品种桑葚均含有少量丙酮酸和α-酮戊二酸；紫桑葚、大十、283桑葚、黑珍珠和32109桑葚的丙酮酸含量差异不显著（p>0.05），32109桑葚与其它品种的α-酮戊二酸含量差异显著（p<0.05）。李升锋等对来源于大丰的桑葚进行测定，发现柠檬酸和苹果酸为主要有机酸[21]，产于土耳其的品种同样富含苹果酸和柠檬酸[22]，而来源于新疆的黑桑葚主要含琥珀酸、乙酸和苹果酸[23]，本文6个品种中仅32109桑葚柠檬酸含量最高，占有机酸总量的72.73%；而其它5个品种仅占0.54%（黑珍珠）～24.81%（283桑葚）；黑珍珠和大十之间差异不显著（p>0.05），其它品种间差异显著（p<0.05）。苹果酸为白桑葚最高，占11.83%，白桑葚与其它品种差异显著（p<0.05），大十最低，仅为0.07mg/g，占2.78%。白桑葚、紫桑葚和32109桑葚未检出乳酸，283桑葚、大十和黑珍珠乳酸含量相对较高，分别占有机酸总量的12.40%、29.35%、29.37%，且品种间差异显著（p<0.05）。乙酸含量因品种不同，差异明显（1.02%～25.79%）。仅紫桑葚和283桑葚含有琥珀酸，且差异明显。桑葚果中有机酸组成和含量的差异可能来源于品种和产地的差异。