《表1 地方特色传统食品创新实验项目》

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《民族地区高校食品专业综合实验创新能力培养》

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对于西部地区高校，迫切需要教师转变教育理念，在实验教学中必须侧重思辨能力培养，必须重视综合素质训练。吉首大学食品科学与工程专业在实施综合实验教学中，学生从大二开始，按学生实验基础及兴趣，组成20人左右的班级，2～3人1组，实行小班化教学，给教师和学生更大的发展空间[2-3]。课程设置强调以学生为中心点，以项目为主线（表1），以培养学生思辨能力为切入面，思辨能力训练包括提出问题、发起挑战及分析解决，形成“点、线、面”结合的教学体系，依托西部地区民族特色传统食品加工，综合具有针对性、技巧性和实用性内容编写新实验教材，展开形式多样的教学活动，将教学内容模块化、层次化[4-6]，按照素质拓展层、技能训练层、研发应用层三大模块递进，培养学生理解力、动手模仿能力和独立探究能力，构建和实施具有专业地方特色、行之有效的创新能力培养体系，确立培养目标。素质拓展层是基础层，培养目标是良好科学习惯的养成，调动学生学习积极性。选取具有代表性的工艺实验作为训练，如项目5蛋糕制作实验，掌握海绵蛋糕与戚风蛋糕不同工艺特点，明确其原理，熟练其生产中关键性不同工序及特征，提高学生动手能力，激发学生对工艺实验的学习兴趣。技能训练层培养目标是训练专业技能、技巧，培养严密的逻辑思维。教师带领学生，依据地方特色传统加工食品的特征特性，吸收并结合相关食品学科领域新理论、新技术，激发学生创新热情。如项目3湘西腊肉加工实验，如何过滤熏制过程烟雾的有害成分，腌制中怎样控制亚硝酸盐的产生以及调味品在腌制中反应机理研究等，这些研究都是基于近5～10年基础研究领域热点，符合现代食品安全发展方向，在食品学科发展上具有一定的前瞻性、先进性。课题组指导教师一般2～3人，采用导师加指导小组教师联动模式，带动学生积极参与，鼓励学生从小处着眼，认真对待所做实验项目，不断发现问题、探究问题。研发应用层是学习提高层，培养目标是学生掌握专业知识点的应用，培养学生科研素养。教师跟踪项目，培养学生综合技能，激励学生开拓研究新思路，在交叉学科和目前人们关注的食品安全及技术中寻找创新点，从而在项目研究实践中培养创新能力。