《表1 中国各地检测的食品丙烯酰胺含量》

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《丙烯酰胺暴露来源及污染现况》

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(1）食品中丙烯酰胺的含量。高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物中的天门冬酰胺经复杂反应、分子重排、脱羧脱氨后会生成丙烯酰胺，被称为美拉德反应。温度和水含量是影响丙烯酰胺形成的重要因素，120℃以上即可产生丙烯酰胺，140～180℃为其生成的最佳温度，在烘烤、油炸食品的最后阶段，水分减少，丙烯酰胺形成量更高。2002年4月瑞典研究人员率先报道，从油炸薯条和薯片、饼干等食品中检出了高浓度可疑致癌物丙烯酰胺[27]。2005年2月国际食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议公布了来自24个国家的检测数据。2015年欧洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）收集了2010年以来24个欧洲国家和6个食品协会提供的食品分析结果共43419份，发现丙烯酰胺含量最高的为咖啡替代品（干）、咖啡（干）和马铃薯片和零食3种食品，每千克食品中丙烯酰胺平均质量分别为1 499μg、522μg、389μg[23]。近年来我国多个城市对食品中的丙烯酰胺含量进行了检测，结果显示以薯片含量最高，每千克食品中平均质量最高达898μg，而常吃的油条、油饼、焦圈、薄脆、排叉等油炸米面类食品中的丙烯酰胺含量也较高[28-31]，见表1。第四次中国总膳食研究（Chinese total diet studies，CTDS）从广西抽样发现每千克某红糖中的丙烯酰胺质量高达526.6μg[32]。JECFA也报告了类似的结果，丙烯酰胺在每千克精制和未精制的糖中分别为86μg和445μg[32]。红糖是未精制的产品，含有天门冬酰胺等杂质，这或可解释红糖中丙烯酰胺的高含量[32]。