《表1 正交试验因素水平表》

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《浙东白鹅宰后糟制加工关键技术优化》

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将新鲜鹅肉切成小块（要求肉块大小尽可能均匀，约4 cm×4 cm正方形小块），然后将其放入沸水中，沸腾后加入调味料（盐、糖、味精、五香粉）煮制，同时不断翻动鹅肉块并及时除去血污、浮油，保证产品风味纯正。对鹅肉的煮制时间采取单因素试验进行确定，对肉块进行分割后分别煮制15，20，30，40，45和55 min，感官评定小组分别对肉质进行鉴定打分，重复试验3次，记录试验结果。对调味料配方设计采用L9（34）正交试验，考察食盐、白糖、味精、五香粉对成品感官的影响[6]，通过方差得出最佳调味料的配方。煮制时，按水与鹅肉质量比1︰1进行煮制，各因素的添加量按水量来折算，再按表1所示的水平因素安排进行L9（34）进行正交试验。由感官评定专业人员对煮制后鹅肉的品质进行评分，然后进行统计分析。正交试验因素水平见表1。