《表5 小米糠及SNSP的维生素C和EDTA当量值》

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《小米糠水溶性非淀粉多糖抗氧化活性研究》

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生物或食品体系中的抗氧化有益作用机制包括以下几个方面：直接猝灭自由基致使自由基链反应终止，螯合过渡态金属离子从而抑制自由基的形成，作为还原剂以及刺激抗氧化保护酶的活性[18]。还原能力和螯合能力均可体现抗氧化能力强弱，如表5所示：小米糠SNSP的Fe3+还原能力和Fe2+螯合能力均高于小米糠，且具有显著性差异（P<0.05）。同时也有研究发现膳食纤维的改性处理（纤维素酶和木聚糖酶的添加）对抗氧化活性有较大影响[19]，这也为小米糠膳食纤维的进一步改性研究提供了理论依据。