《表4 不同热处理条件下酶改性蛋黄液与未改性蛋黄液中色氨酸、酪氨酸双峰比和C—H振动谱带强度》

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《热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析》

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由表4可知，经酶改性后蛋黄液的色氨酸谱带强度上升，表明色氨酸残基微环境转由“包埋”状态微环境转为“暴露”状态，蛋白质结构有所展开。随着热处理温度升高，蛋黄液的色氨酸谱带强度均下降，说明热处理不利于色氨酸残基“暴露”在极性微环境中。在相同热处理温度下酶改性蛋黄液色氨酸谱带强度均高于未改性蛋黄液，说明酶改性技术有助于蛋黄蛋白质在热处理过程中保持其色氨酸残基所处的微环境，从而提高或保持其功能性质。