《中小学生营养配餐》

目录1

一、中小学生的特点与保健1

1．中小学生的生理特点1

（1）一般的生长发育规律1

（2）各个系统的发育规律3

（3）青春期的发育特点5

2．中小学生的营养评价7

（1）临床目测法8

（2）身高与体重比较法8

（3）营养指数测量法10

3．学生常见的营养缺乏病11

（1）营养不良11

（2）缺铁性贫血13

（3）维生素A缺乏症14

（4）维生素B2缺乏症15

（5）维生素C缺乏症17

（6）维生素D缺乏症18

二、营养素与中小学生的关系19

1．中小学生对热量的需要24

2．中小学生对蛋白质的需要25

3．中小学生对脂肪的需要27

4．中小学生对维生素的需要29

5．中小学生对无机盐的需要38

6．中小学生对水的需要情况45

三、常用食物的营养与卫生47

1．畜禽肉的营养与卫生47

（1）畜肉的营养特点与卫生鉴别47

（2）禽肉的营养特点与卫生鉴别51

2．禽蛋类的营养与卫生51

（1）禽蛋类的营养特点51

（2）禽蛋类的安全卫生53

3．水产品的营养与卫生54

（1）水产品的营养特点54

（2）水产品的卫生鉴别55

4．蔬果类的营养与卫生61

（1）蔬果类的营养特点61

（2）蔬果类的卫生鉴别72

5．调味品的营养与卫生73

（1）烹调用油的营养特点与卫生鉴别73

（2）其他调味品的营养特点与卫生鉴别77

四、中小学生的膳食调配78

1．平衡膳食的基本原则78

（1）合理搭配各种食物78

（2）讲求科学烹调方法80

（3）建立合理的膳食制度83

（4）适当增加课间餐85

（5）培养良好的饮食习惯87

（6）创造优美的进餐环境88

2．小学生的膳食调配89

3．中学生的膳食调配91

4．特殊情况的饮食安排93

（1）生产劳动93

（2）考试94

（3）体育锻炼和比赛94

五、中小学生配餐食谱97

1．制作米面食品的基本技术98

（1）米面食品常用原料98

（2）和面的要领与方法102

（3）怎样制作酥皮面点107

（4）怎样制作发酵面点108

（5）怎样制作馅料面点112

（6）怎样使用米及其制品124

2．常用风味面点举例126

（1）简易西式面点128

（2）各地风味面点135

3．制作常用菜肴的基本技术153

（1）烹在菜肴中的作用153

（2）调在菜肴中的作用156

（3）合理的烹调方法157

（4）烹调火候161

4．常用风味菜肴举例162

（1）供应蛋白质的菜肴162

（2）含胆固醇较低的菜肴172

（3）选择碳水化合物菜肴179

（4）供应维生素A的菜肴188

（5）供应维生素B1的菜肴197

（6）供应维生素B2的菜肴203

（7）供应维生素B5的菜肴208

（8）供应维生素C的菜肴213

（9）含钙量多的菜肴217

（10）含磷量多的菜肴223

（11）含铁量多的菜肴228

（12）含锌量多的菜肴238

附录245

附录1 常用食物营养成分表245

附录2 部分食物的胆固醇含量表260

附录3 常用营养素的功用表261